Молоко сгущенное стерилизованноеСгещенка, Кишинев

Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывают двумя способами: первый — путем УВТ-обработки сгущенного молока с последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной стерилизацией, второй — путем розлива подготовленного сгущенного молока в жестяные банки с последующей их закаткой и стерилизацией.
К сырому молоку, предназначенному для производства сгущенного стерилизованного молока, предъявляются особые требования в части кислотности и стабильности белка, а также степени обсеменения его спорообразующнмн бактериями. Сырое молоко, если оно не сразу подвергается обработке, хранят при температуре ниже 6°С не долее 2 ч или в пастеризованном виде.
Очистка молока центрифугированием удаляет часть спор и вегетативных клеток бактерий. При нормализации молока в резервуаре может произойти дополнительное обсеменение. Тепловая обработка (при температурах 95°С и выше) приводит к уничтожению почти всех вегетативных клеток и части спор. Особенно эффективно предварительное непрерывное нагревание молока в течение нескольких минут до температуры 120°С. б процессе выпаривания, которое ведется при температуре 45—55°С, создается возможность для раз-зития термофильных и факультативно-термофильных спорообразую-щих бактерий, споры которых могут впоследствии выдержать стери-. лизацию. Возможность их развития определяется временем выпаривания. Нормализация и гомогенизация могут привести к повторному обсеменению продукта.
При производстве сгущенного стерилизованного молока по способу I размножение сохранившихся спорообразующих бактерий может происходить на участке накопления молока между УВТ-уста-новкой и розливом, если оно находится при повышенных температурах. При производстве сгущенного стерилизованного молока по способу И стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению почти всех спор и всех вегетативных клеток. Единичные споры могут оказаться в отдельных банках вследствие неравномерного их прогрева в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. При последующем хранении эти споры могут при благоприятных условиях прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных упаковках.
Единичные споры спорообразующих бактерий Вас. subtiHs, В. circulans. В. megaterium, В. bicheniformis, В. coagulans, В. pumilis, В. cereus могут выживать в молоке в процессе стерилизации, при нарушениях ее режимов. Кроме того, термофильные спорообразую-щие микроорганизмы В. stearothermophilus способны размножаться при температуре 50—55°С в вакуум-выпарных аппаратах и емкостях для накопления молока, установленных между УВТ-обработкой и розливом.
Контроль сгущенного стерилизованного молока осуществляется путем термостатирования выборочных проб с последующим их исследованием на вкус, запах, консистенцию. Пробы термостатируют при температурах 30 н 55°С с выдержкой соответственно от 14 до 3 дней.
Выдержка при 30°С считается более целесообразной, так как эта темноратура находится ближе к режимам последующего хранения.